3x vegetarische Dashi mit Kombu bzw. Shiitake

Die „Dashi“ genannte Brühe spielt in der japanischen Küche eine sehr große Rolle. Im Gegensatz zu den deutschen Brühen ist sie weniger als alleinstehender Geschmacksträger zu sehen, vielmehr unterstreicht und komplementiert sie den Eigengeschmack der anderen Zutaten. Sie wird daher stets in Verbindung z.B. mit Miso, Sojasoße, etc. und nicht als einzige Würze in der Suppe eingesetzt. Doch nicht nur in Suppen oder Brühen für Nudelgerichte findet sich Dashi. Auch Gemüse oder Tofu wird darin gegart. Im Normalfall wird Dashi mit Fisch hergestellt und ist daher für Vegetarier problematisch.

Doch Dashi kann man auch ohne Fisch machen und somit eine ganze Reihe leckerer Speisen vegetarisch zubereiten! Heute stelle ich euch drei Varianten Dashi für Vegetarier vor: Kombu-Dashi, Kombu-Shiitake-Dashi und die ganz algenfreie Shiitake-Dashi.

Nach dem Kochen der Dashi könnt ihr übrigens die Kombu-Alge bzw. Shiitake-Pilze kleinschneiden und für andere Rezepte verwenden!

Die fertige Dashi kann ca. 4 Tage gut verschlossen im Kühlschrank oder einen Monat im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Bei guter Mahlzeitenplanung kann man frische Dashi am Abend vorher ansetzen, in dem man die Zutaten über Nacht in kaltem Wasser ziehen lässt und kurz vor der Verwendung das Ganze 20 min köcheln lässt. Geht es wie bei mir manchmal etwas chaotisch zu, kann Dashi auch durch entsprechendes vegetarisches Brühepulver z.B. aus dem Reformhaus oder einen Shiitake-Brühwürfel aus dem Asialaden ersetzt werden. Und zur Not kann man auf das Gemüsebrühpulver zurückgreifen. Der „japanische Geschmack“ bleibt dabei natürlich auf der Strecke – als eiliger Vegetarier muss man halt Abstriche machen…

Kombu-Dashi

Aus der Alge “Kombu” lässt sich eine einfache vegetarische Dashi mit köstlichem Meeresaroma herstellen.

Zutaten für 1 Liter Kombu-Dashi

  • 10×10 cm großes Stück getrockneter Kombu (ca. 20g)
  • 1 Liter Wasser

Zubereitung

  • Den Kombu eine halbe Stunde lang im kalten Wasser einweichen
  • Das Wasser zum Kochen bringen und 20 – 30 Minuten köcheln lassen
  • Anschließend die Hitze wegnehmen und die Dashi durch ein feines Sieb oder Tuch abgießen, um den Kombu bzw. Rückstände zu entfernen – Fertig ist die Kombu-Dashi!

 

Kombu-Shiitake-Dashi

Die Zubereitung einer Dashi mit getrockneten Shiitake ist etwas aufwändiger, da die Pilze mindestens zwei Stunden im Wasser ziehen sollten. Da der Geschmack durch die Shiitake nochmals reicher und komplexer wird, lohnt es sich aber auf jeden Fall es einmal zu versuchen!

Zutaten für 1 Liter Kombu-Shiitake-Dashi

  • 10×10 cm großes Stück getrockneter Kombu (ca. 20g)
  • 5 große getrocknete Shiitake
  • 1 Liter Wasser

Zubereitung

  • Die Shiitake und den Kombu mindestens zwei Stunden lang (oder gleich über Nacht) im kalten Wasser einweichen
  • Das Wasser zum Kochen bringen und 20 – 30 Minuten köcheln lassen
  • Anschließend die Hitze wegnehmen und die Dashi durch ein feines Sieb oder Tuch abgießen, um die Shiitake und den Kombu bzw. Rückstände zu entfernen – Fertig ist die Kombu-Shiitake-Dashi!

 

Shiitake-Dashi

Für all jene, die keine Algen mögen bietet sich dieses Dashi-Rezept an, in dem nur Shiitake verwendet werden. Im Prinzip entsteht die Dashi als Nebenprodukt beim Einweichen der getrockneten Pilze, die später in anderen Speisen verwendet werden sollen.

Shiitake sind Pilze, die auf Laubholz wachsen und die meistangebauten Pilze Ostasiens. Sie werden sowohl in getrockneter Form als auch frisch angeboten. Für dieses Rezept eigenen sich frische Pilze nicht, da sie weniger geschmacksintensiv sind.

Zutaten für 1 Liter Shiitake-Dashi

  • 10 – 15 große getrocknete Shiitake
  • 1 Liter Wasser

Zubereitung Shiitake-Dashi

  • Die Shiitake über Nacht im Wasser ziehen lassen
  • Shiitake entnehmen und über dem Wasser ausdrücken, um so viel Geschmack wie möglich in die Dashi zu bekommen
  • Dashi durch ein sehr feines Sieb oder Tuch abgießen, um evtl. Rückstände zu entfernen – Fertig ist die Shiitake-Dashi!
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